Cuando el Mercado Mayorista Central Metropolitano de Tokio se trasladó de Tsukiji a Toyosu en octubre de 2018, transfirió algo más que pescado: trasladó el centro neurálgico de la economía de productos del mar de Japón a una instalación de 40 hectáreas construida a tal efecto en terrenos ganados al mar en el distrito de Koto.
La subasta del mercado de pescado de Toyosu otorga a los visitantes un acceso regulado al suelo de la subasta de atún, donde los mayoristas evalúan los especímenes cortando secciones transversales de la cola con sierras de mano e inspeccionando el veteado de la carne bajo luz fluorescente. La subasta funciona seis mañanas a la semana, manejando aproximadamente 1.600 toneladas de mariscos diariamente y generando transacciones anuales que superan los 600 mil millones de yenes.
Los tres edificios refrigerados del mercado —dedicados al atún y pez espada, mariscos en general y productos agrícolas— operan bajo un modelo de instalaciones cerradas que restringe la entrada pública a las plataformas de observación designadas y a visitas guiadas antes del amanecer. La subasta de atún comienza entre las 5:30 y las 6:30 de la mañana, dependiendo del inventario y el calendario de clasificación de la mañana. Los visitantes de las visitas a la subasta del mercado de pescado de Toyosu suelen llegar antes de las 5:00 de la mañana para asegurar posiciones de observación antes de que comience la puja. El suelo de la subasta se encuentra a dos pisos por debajo de la pasarela pública, separado por un cristal reforzado que silencia las rápidas señales manuales y las llamadas de precios realizadas totalmente en la taquigrafía mayorista japonesa.
El diseño de Toyosu prioriza la higiene y el control de temperatura sobre el caos atmosférico de su predecesor. Los suelos de hormigón se inclinan hacia los desagües centrales, las unidades de refrigeración montadas en el techo mantienen el almacén de atún a 10°C, y las carretillas elevadoras circulan por amplios pasillos marcados por líneas de seguridad amarillas. La instalación procesa atún rojo, patudo y atún de aleta amarilla traído en avión desde lugares tan lejanos como Boston y el Mediterráneo, aunque los especímenes de mayor calidad siguen proviniendo de Oma en la prefectura de Aomori. El precio récord de subasta (333,6 millones de yenes por un solo atún rojo de 278 kilogramos en enero de 2019) subraya el papel del mercado tanto como motor comercial como teatro cultural.
Más allá de la subasta, los mayoristas intermedios (nakaoroshi) operan puestos en los edificios adyacentes del mercado, fileteando las compras y revendiéndolas a los restauradores que llegan en furgoneta antes del amanecer. El anexo minorista Fisherman's Wharf abre a las 10:00 de la mañana para el público y el desayuno de sushi, pero los pisos mayoristas principales permanecen fuera del alcance sin un operador turístico autorizado. Este acceso controlado preserva el ritmo de trabajo del mercado mientras acomoda a los 40.000 visitantes mensuales atraídos por la mística perdurable de la subasta de atún.
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