Lorsque le marché central de gros métropolitain de Tokyo a déménagé de Tsukiji à Toyosu en octobre 2018, il a transféré plus que du poisson : il a déplacé le centre névralgique de l'économie des fruits de mer du Japon vers une installation de 40 hectares construite à cet effet, sur des terres gagnées sur la mer dans l'arrondissement de Koto.
La visite de la vente aux enchères du marché aux poissons de Toyosu offre aux visiteurs un accès réglementé à la salle des ventes de thon, où les grossistes évaluent les spécimens en découpant des sections transversales de la queue avec des scies à main et en inspectant le persillage de la viande sous une lumière fluorescente. Les enchères ont lieu six matins par semaine, traitant environ 1 600 tonnes de fruits de mer quotidiennement et générant des transactions annuelles dépassant 600 milliards de yens.
Les trois bâtiments réfrigérés du marché — dédiés au thon et à l'espadon, aux fruits de mer généraux et aux produits agricoles — fonctionnent selon un modèle d'installation fermée qui limite l'entrée du public aux plateformes d'observation désignées et aux visites guidées avant l'aube. La vente aux enchères de thon commence entre 5h30 et 6h30, selon l'inventaire du matin et le calendrier de classement. Les visiteurs participant aux visites de la vente aux enchères du marché aux poissons de Toyosu arrivent généralement avant 5h00 pour assurer leurs positions d'observation avant le début des enchères. La salle des ventes se trouve deux étages en dessous de la passerelle publique, séparée par une vitre renforcée qui étouffe les signaux manuels rapides et les appels de prix effectués entièrement en jargon de grossiste japonais.
La conception de Toyosu privilégie l'hygiène et le contrôle de la température par rapport au chaos atmosphérique de son prédécesseur. Les sols en béton sont inclinés vers des drains centraux, des unités de réfrigération montées au plafond maintiennent l'entrepôt de thon à 10°C, et les chariots élévateurs naviguent dans de larges allées marquées par des lignes de sécurité jaunes. L'installation traite du thon rouge, du thon obèse et du thon albacore arrivant par avion depuis des endroits aussi lointains que Boston et la Méditerranée, bien que les spécimens de la plus haute qualité proviennent toujours d'Oma dans la préfecture d'Aomori. Le prix record aux enchères — 333,6 millions de yens pour un thon rouge de 278 kilogrammes en janvier 2019 — souligne le rôle du marché à la fois comme moteur commercial et théâtre culturel.
Au-delà des enchères, les grossistes intermédiaires (nakaoroshi) exploitent des étals dans les bâtiments du marché adjacents, filetant les achats et les revendant aux restaurateurs qui arrivent en camionnette avant le lever du soleil. L'annexe de vente au détail du Fisherman's Wharf ouvre à 10h00 pour la navigation publique et le petit-déjeuner au sushi, mais les étages de gros principaux restent inaccessibles sans un tour-opérateur agréé. Cet accès contrôlé préserve le rythme de travail du marché tout en accueillant les 40 000 visiteurs mensuels attirés par le mystère durable de la vente aux enchères de thon.
3 h 30 min
